Fiche technique de fabrication N°4216
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
123,488 €
Prix de revient TTC Total :
493,952€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,388 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,010 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
0,200 |
| Accompagnement |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
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| Beurre |
kg |
0,030 |
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| Eau |
L |
0,140 |
| Garniture |
| Huile d'olives |
l |
0,004 |
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| Noix de saint jacques surgelées |
kg |
12,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,060 |
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| Crème liquide |
l |
0,004 |
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| Basilic |
Botte |
0,400 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,060 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
0,018 |
| Décor |
| Beurre |
kg |
0,012 |
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| Aneth |
Botte |
0,400 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
1,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
P??te |
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Détailler en rectangle de 7/12 cm |
00:10:00 |
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Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C |
00:10:00 |
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Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées |
00:10:00 |
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| 2 |
Fondue de poireaux |
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Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne |
00:15:00 |
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Dessécher correctement |
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00:15:00 |
| 3 |
Sauce |
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Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser |
00:15:00 |
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Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant |
00:10:00 |
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| 4 |
Noix de St Jacques |
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Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) |
00:10:00 |
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| 5 |
D??cor |
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Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C |
00:10:00 |
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